La buttercream de merengue suizo es una de las cremas más estables y sedosas que puedes preparar en casa. Combina claras de huevo, azúcar y mantequilla para conseguir una textura ligera pero firme que se adapta perfectamente a cupcakes, tartas y galletas decoradas.
Ingredientes para unos 700 g de buttercream
Para esta cantidad que suele ser suficiente para cubrir una tarta de 20 cm o 24 cupcakes utilizo siempre las mismas proporciones.
- 150 g de claras de huevo (unas 5 medianas)
- 300 g de azúcar blanco granulado
- 450 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente (unos 20-22 °C)
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
Pasos para preparar la buttercream de merengue suizo
Empieza por separar las claras de las yemas con mucho cuidado. Cualquier resto de yema puede impedir que el merengue suba correctamente. Coloca las claras y el azúcar en un bol de acero inoxidable que encaje sobre una olla con agua hirviendo a fuego medio, sin que el bol toque el agua.
Calienta la mezcla removiendo constantemente con una espátula de silicona hasta que el azúcar se disuelva por completo. Utiliza un termómetro de cocina: cuando alcance los 65-70 °C retira el bol del fuego. En esta etapa las claras están pasteurizadas y listas para montar.
Transfiere la mezcla al vaso de la batidora de pie o usa unas varillas eléctricas potentes. Bate a velocidad media-alta durante unos 8-12 minutos hasta que el merengue forme picos firmes y el bol esté completamente frío al tacto. La temperatura del merengue debe bajar hasta los 25-28 °C antes de añadir la mantequilla.
Corta la mantequilla en cubos de 2 cm aproximadamente. Con la batidora a velocidad media, incorpora los cubos de uno en uno esperando a que cada trozo se integre antes de añadir el siguiente. Al principio la mezcla puede parecer que se corta, pero sigue batiendo. En 5-7 minutos más obtendrás una crema suave y brillante. Añade la vainilla y bate 30 segundos más.
Temperaturas clave del proceso
Las temperaturas son fundamentales para que todo salga bien. Las claras con azúcar deben llegar a 65-70 °C para disolver el azúcar y eliminar bacterias. Después de montar, el merengue tiene que estar a menos de 28 °C antes de empezar con la mantequilla. Si añades la mantequilla demasiado caliente, la crema se licuará. Si está demasiado fría, puede cortarse. Mantén la mantequilla entre 20 y 22 °C para que se integre sin problemas.
Problemas comunes y cómo solucionarlos
A lo largo de los años he tenido que arreglar esta crema más veces de las que me gustaría reconocer. Aquí tienes los fallos más habituales y sus soluciones.
Si la buttercream se corta o tiene aspecto grumoso
Esto suele pasar cuando la mantequilla está demasiado fría o cuando la temperatura del merengue y la mantequilla no coinciden. No tires la mezcla. Coloca el bol sobre un baño maría muy suave durante 10-15 segundos mientras bates a velocidad baja. En cuanto veas que empieza a suavizarse, retira del calor y sigue batiendo a velocidad media. Repite si es necesario hasta que recupere la textura sedosa.
Si la crema queda demasiado líquida o se derrite
La causa más común es que el merengue aún estaba caliente cuando añadiste la mantequilla. La solución es colocar el bol en la nevera durante 15-20 minutos y luego volver a batir. Si hace mucho calor en la cocina, trabaja con el bol rodeado de bolsas de hielo o enfría el bol de la batidora previamente en el congelador durante 5 minutos.
Si la buttercream tiene burbujas de aire demasiado grandes
Bate a velocidad más baja los últimos 2 minutos o cambia a la pala plana en lugar de las varillas. Esto ayuda a eliminar el exceso de aire y consigue un acabado más liso para decorar.
Cómo colorear la buttercream de merengue suizo
Espera siempre a que la crema esté completamente hecha y a temperatura ambiente antes de añadir color. Utiliza colorantes en gel o en pasta porque los líquidos pueden alterar la textura. Añade muy poco colorante al principio con un palillo y ve incrementando. Mezcla con una espátula a mano los últimos minutos para evitar que se incorpore demasiado aire. Los colores se intensifican con el paso de las horas, así que ten paciencia y añade menos de lo que crees que necesitas.
Para tonos intensos como rojo o negro suelo dejar la crema reposar tapada una hora y luego ajusto si hace falta. Recuerda que los colores negros y rojos intensos pueden dejar sabor amargo si usas demasiada cantidad.
Cómo conservar la buttercream
Si no la vas a usar inmediatamente, guárdala en un recipiente hermético. En la nevera aguanta perfectamente 5-7 días. Antes de usarla saca la crema con tiempo y déjala atemperar durante 30-45 minutos. Luego bátela 2-3 minutos a velocidad media hasta que recupere su textura original.
En el congelador se conserva hasta 2 meses sin problemas. Descongela en la nevera durante toda la noche y luego procede como con la versión refrigerada. Nunca la descongeles a temperatura ambiente porque puede cortarse.
Cuando decores tartas en verano o en cocinas calurosas, guarda la tarta terminada en la nevera y sácala 30 minutos antes de servir. De esta forma mantendrá su forma durante más tiempo.
Después de muchos intentos fallidos y de batir merengues que no querían cuajar, esta buttercream se ha convertido en mi favorita por su sabor suave y su estabilidad. Con un termómetro y un poco de paciencia conseguirás resultados de pastelería profesional en tu propia cocina.
